La Carbonara, una ricetta molto fluida
di Gaia Soleri
| Prodotti | Del 07/10/2023 |
Giusta o sbagliata. Cremosa o scomposta. Fra nuove ricette e varianti, la Carbonara rimane un simbolo italiano più attuale che mai. Gli ingredienti cambiano, vanno e vengono. Ecco la fluidità della Carbonara! Le sue origini sono tuttora avvolte da leggende e teorie più o meno convincenti con la presenza di qualche antenato italiano.
Origini e parentele
Diciamo subito che questo piatto non è da considerarsi propriamente “tradizionale”, perché è relativamente giovane e ha subìto numerose variazioni nel corso degli anni - ad opera del popolo e di eminenti chef. La pasta alla carbonara che portiamo in tavola oggi non è nemmeno definitiva. È sempre fluida.
Vediamo quali sono i precedenti. Sulla combinazione degli ingredienti, troviamo menzione negli antichi ricettari che descrivono preparazioni di pasta con formaggio e uova, pasta corta mantecata nel tuorlo d’uovo e in seguito con pancetta/guanciale e formaggio.
Oltre a essere parente della pasta alla gricia, la Carbonara ha degli antenati: i maccheroni con cacio e uova (1881), la pasta con lardo rosso (affumicato) e gli spaghetti al guanciale con pecorino.
Ma perché si chiama Carbonara? L’origine del nome è incerta e le teorie parlano di: piatto dei boscaioli del centro Italia (con riferimento al carbone da legna); nome di un’osteria romana; nobildonna veneta che ospitava le riunioni della Carboneria ottocentesca.
Gli ingredienti di base erano uova, strutto, guanciale di maiale, parmigiano o pecorino, aglio e pepe nero.
La versione di Gualandi
Una delle teorie più note e non smentite sull’origine della Carbonara fa risalire la sua nascita a fine Seconda guerra mondiale in Italia. Sarebbe merito del cuoco bolognese Renato Gualandi (scomparso nel 2016), che nel 1944 creò la ricetta abbinando la pasta in bianco con formaggio ad ingredienti portati dai soldati americani in grande quantità: tuorlo in polvere, crema di latte e bacon. L’estro italiano applicato a materie prime d’oltreoceano. Sempre Gualandi avrebbe poi contribuito alla diffusione della carbonara a Roma.
Le prime ricette
L’inizio della storia della carbonara - fra leggende, ricostruzioni e incertezze - si colloca fra due continenti: Italia e America.
La prima ricetta ad esser pubblicata nel 1952 è di nazionalità americana, all’interno di una guida di ristoranti di Chicago. La recensione del locale Armando’s descrive una carbonara così composta: tagliolini, uova, pancetta, parmigiano. Molto vicina ai tempi nostri.
Per vedere in Italia la prima ricetta scritta si arriva all’agosto 1954 con la pubblicazione della rivista La cucina italiana. Gli ingredienti citati sono: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio. Nello stesso anno compare un’altra versione americana con uova, parmigiano, vongole e zafferano. La carbonara piace molto e viene proposta in numerose varianti.
Nella versione del ricettario italiano del 1960 (La grande cucina di Luigi Carnacina) compare il guanciale di maiale al posto della pancetta. e viene aggiunta la panna liquida. Ebbene sì, l’ingrediente oggi considerato proibito entra in scena per oltre un decennio. Anche Gualtiero Marchesi trent’anni dopo la userà nei suoi spaghetti alla Carbonara.
Base uovo e cremosità
Il piatto senza un’identità solida né tradizione secolare ha forse trovato la sua versione “originale” nella triade vincente di ingredienti: uova – guanciale – pecorino, accompagnati da un pizzico di pepe.
L’eliminazione della panna ha decisamente complicato la realizzazione dell’effetto cremoso, ma con qualche accorgimento si può ottenere la consistenza desiderata. Fondamentale mantenere la temperatura del tuorlo inferiore a 65°C. Uno dei metodi più sicuri e meno complessi sarebbe quello di preparare uno “zabaione salato” da aggiungere alla pasta insieme al guanciale. L’alternativa più lunga è quella di pastorizzare i tuorli (insieme al formaggio) a bagnomaria ripetendo i passaggi tre volte.
La consistenza cremosa non dipende solo da uovo e formaggio. Il guanciale gioca un ruolo di rilievo: durante la rosolatura rilascia il suo grasso, che va tenuto da parte e poi unito al composto uova-formaggio per creare la cremina mescolando il tutto.
La Carbonara oggi, giusta o sbagliata che sia
Oltre alle stimate versioni tradizionali di carbonara super cremosa, segnaliamo la variante “a frittata”, che in realtà era molto apprezzata nelle case e nelle osterie romane. Anche la carbonara “sbagliata” (qui ci rivolgiamo ai puristi) ha i suoi estimatori. Oggi sono numerose le rivisitazioni e le varianti in tutti i continenti, Italia inclusa. C’è chi modifica la ricetta aggiungendo una verdura o sostituendo il guanciale con lo speck e chi sfrutta il nome del piatto proponendo qualcosa di assai diverso - vedi la carbonara di mare, intrigante ma rivoluzionaria. Nel 2017 ha vinto il Concorso internazionale di pasta grazie all’esecuzione di Accursio Lotà, chef siciliano residente in California: la sua “carbonara di pesce” - senza uova né formaggio – vanta una mantecatura ottenuta da una crema a base di uova di pesce e crostacei.
Fra le varianti degli chef: Pasta alla Carbonara di mare di Mauro Uliassi, Carbonara sbagliata di Ferran Adrià, Riassunto di carbonara (senza pasta) di Riccardo di Giacinto, Uovo 65° carbonara di Roy Caceres, Quasi carbonara di Massimo Sola a New York.
Scomposta, cremosa, croccante, ripiena, capricciosa, di mare o di terra. Basta che sia buona!