Bassa temperatura in cucina per un'esplosione di sapori e consistenze ideali
di Gaia Soleri
| Tips | Del 03/10/2023 |
Quante volte abbiamo sentito parlare di cottura a bassa temperatura o di “sous vide”? Ma cosa ne sappiamo? Negli ultimi anni non è infrequente trovare questa dicitura nei menu dei ristoranti, nei ricettari online, nelle preparazioni esibite durante gli show cooking. Ebbene, questa tecnica non è una novità, ma è certamente una modalità parzialmente sfruttata e poco conosciuta a casa. Vale la pena di approfondire l’argomento e scoprire quali sono i vantaggi di questo procedimento di cottura.
Nascita e diffusione della tecnica
L’idea di cottura a bassa temperatura nasce a fine Settecento dallo scienziato americano Benjamin Thompson (conte Rumford), ma dovrà aspettare fino ai nostri anni Settanta per diventare una tecnica utilizzata nell’industria alimentare. Il fondatore moderno del sous vide è Bruno Goussault, scienziato, inventore e chef francese, che ha definito e sviluppato i parametri di questa tecnica: tempi e temperature di cottura per vari alimenti.
Da una dozzina di anni questo metodo di cottura è molto più diffuso nel mondo. In Italia il suo divulgatore e promotore è lo chef Marco Pirotta.
Metodo CBT: cottura lenta e controllata
Per CBT si intende la cottura a bassa temperatura, ovvero una tecnica per cuocere alimenti sottovuoto a temperatura controllata e stabile, generalmente fra 50°C e 85°C. Diversamente da quanto accade in padella o al forno, dove vengono raggiunti fino a 250°C.
Il metodo prevede l’inserimento degli alimenti in buste di plastica idonee al sottovuoto e la cottura a immersione in acqua calda a temperatura controllata.
Servono dunque una pentola grande e uno strumento chiamato roner – circolatore di acqua in bagno termostatico –, che serve a garantire il mantenimento della temperatura (impostata all’inizio) durante la lenta cottura. Il controllo della temperatura è il fattore chiave per ottenere un cibo cucinato in maniera uniforme.
Nel processo sono appunto fondamentali i tempi e le temperature, che variano a seconda del tipo di alimento, della pezzatura e della consistenza. Non è possibile generalizzare. Diciamo anche che ogni chef applica questa tecnica a suo gusto per ottenere l’effetto desiderato. Qualche esempio: mediamente un filetto di manzo potrebbe richiedere una cottura di 1 ora e mezza a 58°, un trancio di nasello 20 minuti a 60°, capesante 30 min a 50°C, carota e finocchio 45 min-2 ore a 85°, polpo 5 ore a 77°. Sulla cottura dell’uovo a bassa temperatura, totalmente personalizzabile, ci limitiamo a segnalare i parametri di Goussault per la cottura perfetta: 45 minuti a 63,2°C.
Sapori intensi con la CBT
Utilizzare una cottura prolungata a bassa temperatura sottovuoto consente di mantenere inalterate le proprietà nutritive degli ingredienti e di conservare ed esaltare i sapori naturali. Numerosi i vantaggi della CBT:
- rispetto ed esaltazione degli ingredienti
- maggiore intensità di sapori e profumi
- cottura omogenea senza perdita di liquidi
- consistenza ottimale dei cibi
- preparazioni leggere senza grassi aggiunti
Questa tecnica aumenta anche la durata dei cibi, che dopo la cottura potranno essere conservati in frigo (a 3°C) fino a un mese.
Nella busta sottovuoto si possono aggiungere olio, aromi e spezie o marinate a piacere, ma sempre in dosi limitate rispetto alla cottura tradizionale. Per gli amanti dell’aglio, è consigliato usare un estratto in piccole quantità, onde evitare un possibile effetto sgradevole al palato. Con la CBT i sapori risultano certamente più intensi e le sapidità esaltate.
Esaltazione degli ingredienti e texture ideali
Adatta soprattutto ai vari tagli di carne, ma anche a pesce, crostacei e verdure, la cottura a bassa temperatura è ottimale per rendere unica la consistenza dei cibi e soprattutto per intenerire le fibre delle carni. La CBT viene ormai usata da molti chef anche nella preparazione della cotoletta alla milanese, prima della frittura.