Il caffè, più dolce di mille baci
di GourmetArrow Team
| Tips | Del 04/11/2021 |
Così recita la Cantata del caffè, composta da Bach quasi 300 anni fa. Il momento di gustarsi una tazzina è prezioso e avvolgente, rivela una combinazione unica di aroma, sapore e retrogusto. Gli italiani ne hanno fatto un rito, quello del caffè espresso, che ora è candidato a diventare patrimonio Unesco. A tutte le latitudini, ogni ora è buona per un caffè: la mattina può essere ristretto o macchiato, nel pomeriggio lungo e la sera decaffeinato. C’è chi non riesce a farne a meno… come noi!
Storia e leggende del caffè
Molte sono le leggende sul caffè. La prima di queste riguarda l’insonnia delle capre. Si narra che nel IX secolo un pastore della provincia di Caffa (nella odierna Etiopia) notò che le sue capre non dormivano la notte e la causa fu imputata alle bacche – di arbusti di caffè - di cui si nutrivano avidamente. La riprova venne dai monaci, che bevvero un infuso preparato con quelle bacche e si sentirono pieni di energia.
Dall’Etiopia, nel XIII secolo, il caffè cominciò il suo viaggio, passando dallo Yemen, in Arabia, in Turchia per diffondersi in altre regioni del mondo.
Ma come è arrivato in Europa? Grazie all’esercito ottomano che dopo l’assedio di Vienna (fine Seicento) lasciò dei sacchi pieni di chicchi di caffè. Gli austriaci pensarono fosse mangime per cammelli, ma un diplomatico polacco riconobbe i chicchi non tostati di caffè e decise di aprire la prima caffetteria in Europa, quasi contemporaneamente alla prima “bottega del caffè” a Venezia in piazza San Marco (1683).
Non solo Europa. Il caffè acquista popolarità anche in Indonesia e nei Caraibi, grazie a piantine rubate ed esportate di nascosto.
In Italia, nel 1901 l’ingegnere milanese Luigi Bezzera realizza e brevetta la prima macchina per caffè espresso: ottone cromato, forma cilindrica, maniglia portafiltro singola (per una tazza alla volta). L’evoluzione in Italia culmina con due invenzioni fondamentali: la Moka di Alfonso Bialetti (1933) e la prima macchina per espresso a pressione – con sistema rivoluzionario detto “Lampo” - del barista milanese Achille Gaggia (1938).
Tutte le tazze del mondo
Oggi il caffè è una bevanda che troviamo a tutte le latitudini e in ogni stagione preparata in modi diversi. Si contende il primato con il tè quale bevanda più consumata dopo l’acqua. Ogni giorno nel mondo vengono bevuti oltre 3 miliardi di tazzine di caffè. In testa alla classifica troviamo la Finlandia con 12 kg al giorno, seguita da Norvegia, Islanda, Danimarca e Olanda. Il nostro Paese pare sia al tredicesimo posto con un consumo medio pro capite di circa 6 kg di caffè al giorno. Questi dati non devono sorprenderci se pensiamo alle modalità di consumo assai diverse: noi lo beviamo ristretto, gli europei lo preferiscono lungo. Certo è che quanto ad abitudini, gli italiani vanno fortissimo: circa il 97% della popolazione consuma caffè almeno due volte al giorno.
Caffè in ogni modo
Al mattino appena svegli, dopo pranzo, durante un meeting, verso sera… ogni momento della giornata ha il suo caffè: corto, ristretto, lungo, macchiato, doppio, corretto.
A seconda della regione italiana, i coffee lover troveranno una trentina di variazioni sul tema, fra le quali:
- l’ammantecato siciliano – caffè preparato con latte di mandorla;
- il calabrese – caffè con brandy aromatizzato con polvere di liquirizia;
- l’espressino – cacao, caffè ristretto e crema di latte, servito in bicchierino di vetro – in Puglia;
- il leccese – caffè con ghiaccio e latte di mandorla;
- il marocchino – tre strati di caffè, crema di latte, cacao amaro - in Piemonte e Lombardia; sarebbe un’evoluzione dello storico bicerin torinese, bevanda calda (servita in bicchierino di vetro) a base di caffè, cioccolato, latte e zucchero con topping di panna montata;
- il padovano - caffè, panna, cacao amaro e sciroppo di menta;
- il salentino – caffè zuccherato con cubetto di ghiaccio immerso.
Da Nord a Sud gli italiani amano bere il caffè normale, oltre a cappuccino, caffè macchiato o macchiatone (con crema di latte), affogato (con gelato), caffè d’orzo o al ginseng. Qualcuno lo preferisce deca, ovvero un caffè con contenuto molto ridotto di caffeina.
A Venezia il caffè è “pizzicato” quando viene servito con una spruzzatina di panna. Se siete a Genova non dimenticate che un “cappuccino alla genovese” è in realtà un caffè macchiato e non un cappuccino!
Coffea Arabica e Robusta: 44 a 22
La pianta tropicale comprende oltre 100 specie, ma le più coltivate sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora - nota come Robusta. Il 70% del caffè prodotto nel mondo è Arabica e i maggiori Paesi produttori sono Brasile, Vietnam, Indonesia, Colombia, Etiopia.
Le due specie hanno proprietà organolettiche diverse, derivate anche dal numero di cromosomi: 44 per l’Arabica contro 22 per la Robusta.
ARABICA - Qualità più pregiata, contiene quasi il doppio di lipidi e zuccheri, che svolgono un ruolo importante nel processo di tostatura consentendo la formazione di composti aromatici che vanno a definire gusto e aromi del blend: caffè delicato e aromatico, moderatamente amaro con una punta di acidità gradevole. Varietà selezionata per gli Specialty coffee.
ROBUSTA - Molto più forte in caffeina rispetto all’Arabica, produce un caffè dal gusto amaro deciso, aroma corposo e persistente, schiuma densa color nocciola.
L’uomo e il caffè
Per indagare sulla relazione fra l’uomo e il caffè, Michael Pollan - giornalista americano e professore di scienza e giornalismo ambientale alla UC Berkeley - ha fatto astinenza per tre mesi: zero caffeina. Pare che l’esperimento sia stato tosto e abbia portato Pollan ad una mancanza di concentrazione mai sperimentata prima.
Le sue considerazioni sull’esperienza di privazione dalla caffeina confermano l’idea che il caffè sia una “sostanza stimolante” stupenda che regala all’uomo energia (senza calorie) e un potente convertitore di umore. Bere caffè è un’abitudine a cui difficilmente si può rinunciare, non solo come pratica sociale, ma soprattutto come appagamento personale quotidiano. Per la cronaca, Pollan ha poi ricominciato con la caffeina.