Dal campo al piatto: erbe primaverili che profumano le ricette
di Chiara Di Paola
| Prodotti | Del 24/04/2025 |
Fiori, frutti, ma soprattutto erbe spontanee. La primavera è il momento ideale per riscoprire i sapori autentici che campi e boschi offrono. È tempo di rinnovamento per la natura e per la cucina, con la voglia di portare a tavola ingredienti freschi, colorati e ricchi di aromi erbacei. La grande varietà di erbe spontanee italiane è un tesoro prezioso per ricette tradizionali e creative. Scopriamo come utilizzare germogli, radici e foglie in cucina.
Erbe spontanee di primavera: le più usate in cucina
Dal campo e dal bosco: fiori, frutti, germogli e turioni, ma soprattutto erbe spontanee da riscoprire a primavera come ingredienti speciali per tante preparazioni.
Tra le più note troviamo:
- Finocchietto selvatico, dal gusto balsamico con aroma intenso di anice, per insaporire piatti di carne o pesce, pasta con le sarde, pane (come nel cunzato siciliano) e conserve;
- Crescione d’acqua (Nasturtium officinale), dal sapore pungente e rinfrescante, per insalate, frittate, vellutate e pesti;
- Ortica (Urtica dioica), da gustare sempre cotta, ottima in zuppe e risotti;
- Piantaggine (Plantago lanceolata e Plantago major), erba dal sapore di funghi e spinaci. Foglie giovani crude in insalata, foglie più mature in minestre e risotti, oppure cotte in padella;
- Tarassaco (Taraxacum officinale), detto anche "dente di leone", perfetto crudo in insalata, ripassato in padella o nei risotti. In Veneto è noto come pissacane.
Primavera nel piatto: erbe spontanee, germogli e altre meraviglie della natura
Altre erbe spontanee meno conosciute, ma altrettanto affascinanti e versatili:
Acetosella (Oxalis acetosella L.)
Pianta erbacea con radici e foglie dal sapore acidulo e pungente, adatte a sostituire l’aceto. Le radici possono essere usate come gli asparagi, mentre le foglie sono adatte per insalata o salse ad accompagnare pesce, carne e ortaggi.
Bruscandolo (Humulus lupulus)
Detto anche luvertis, o asparagina, è il germoglio del luppolo selvatico, dal sapore amarognolo che si sposa con uova, riso o patate schiacciate condite con burro e sale.
Buon Enrico (Chenopodium bonus-henricus)
Conosciuto come spinacio selvatico di montagna o parüch in dialetto bergamasco, cresce sopra i 1000 metri. Il suo nome rimanderebbe a Re Enrico IV di Navarra, soprannominato “Le Bon Henry”, eletto protettore dei botanici. Tra marzo e luglio, prima della fioritura della pianta, si raccolgono le foglie basali più giovani e le sommità tenere, ideali da consumare crude o cotte in diverse preparazioni quali salse, vellutate, condimenti per pasta, lasagne, tortini. Le cimette vengono anche conservate sott’olio.
Centocchio (Stellaria media)
Piccola pianta erbacea con foglie ovali e fiorellini bianchi a forma di stella. Fiori, parti apicali tenere del gambo e foglioline, hanno un sapore erbaceo e terroso, che ricorda gli spinaci e le bietoline fresche. Ideali crudi in insalata, ma anche in frullati, estratti, oppure cotti o essiccati. Ottimo in preparazioni cremose per condire la pasta o da spalmare sul pane.
Porro selvatico (Allium ampeloprasum)
Dal classico odore sulfureo e sapore forte, simile a quello di cipolle e porro coltivati, con cui condividono anche gli utilizzi. In cucina, crudo o cotto, insaporisce vellutate, piatti gratinati e frittate.
Pungitopo (Ruscus aculeatus)
Arbusto sempreverde noto per le sue bacche natalizie. In primavera offre giovani germogli (detti turioni) simili ad asparagi selvatici, decisamente amarognoli. Dopo breve bollitura, si utilizzano saltati in padella con olio e aglio, come contorno per carni o uova, oppure aggiunti a frittate, minestre e risotti.
Ramolaccio
Detto anche ravanello selvatico o ermulata, ha sapore simile ai broccoletti ma più delicato, ottimo in insalate, frittate, zuppe, farciture per lievitati e ripieni. È fra gli ingredienti del “prebuggiun”, la miscela di erbe selvatiche della cucina ligure usata tipicamente per accompagnare focacce o riempire i “pansoti”. Da provare saltato in padella con brodo o acqua, vino e finocchietto tritato.
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Chiamati anche “cipolle porraie”, sono i bulbi giovani della cipolla che rappresentano un prodotto di nicchia della Puglia, della Lucania e del Salento. Dal sapore dolciastro di cipolla fresca, ma meno intenso, si gustano freschi, crudi o cotti, soprattutto all’interno di piatti a base di legumi, ma anche per insaporire focacce e calzoni.
Tenerumi
Germogli giovani e foglie tenere della zucchina lunga, detta zucchina pergola. In siciliano si chiamano caddi ri cocuzza o tàddi di cocuzza. Insieme ai viticci, in cucina si utilizzano cotti per insaporire le minestre e condire la pasta, ma anche per preparare contorni genuini da accompagnare al pesce, soprattutto se condito con un tocco di agrumi. Sapore delicato ma deciso, con una nota piacevolmente dolce e una consistenza vellutata.
Le erbe spontanee primaverili sono un ingrediente prezioso per ricette regionali, piatti creativi e cucina gourmet. Conoscerle e saperle usare significa valorizzare la biodiversità del territorio e portare in tavola sapori autentici e sorprendenti.
Nel prossimo articolo parleremo di foraging e di micro-stagionalità delle erbe, associati alla cucina etica e ai piatti gourmet creati da alcuni chef italiani.