Shiso, il segreto aromatico della cucina giapponese
di Gaia Soleri
| Prodotti | Del 02/04/2025 |
Una foglia, mille sfumature di sapore. Scopriamo l’incredibile gusto dello shiso che profuma prelibate pietanze giapponesi. Ornamento per sushi e sashimi, erba aromatica per insalate, ravioli e noodles. Lo shiso è un ingrediente ancora poco utilizzato in Italia, ma è pronto a stupire chi ama un profilo aromatico coraggioso. Inclusi gli amanti della mixology.
Shiso, erba aromatica millenaria
Il suo nome scientifico è Perilla frutescens varietà crispa. Originario dell’Asia, lo shiso fu introdotto in Giappone dalla Cina oltre mille anni fa e inizialmente impiegato nella medicina tradizionale per le sue proprietà benefiche. Appartenente alla famiglia della menta (Lamiaceae), è noto anche come Perilla leaf e basilico giapponese. Le sue foglie, rugose e dai contorni frastagliati, lo rendono una delle erbe aromatiche più caratteristiche della cucina nipponica.
Il sapore della foglia di Perilla
Due sono le principali varietà di shiso: verde e rossa. Lo Shiso verde è il più comune e viene impiegato sia come erba decorativa e come aromatizzante in svariati piatti orientali. Il suo sapore è davvero particolare e difficile da definire in tutte le sue sfumature: fresco e agrumato, con sentori di basilico e menta, note di anice e chiodi di garofano. Lo Shiso rosso ha un gusto più astringente e terroso, con un finale leggermente amaro, ed è spesso usato per colorare e aromatizzare diverse preparazioni.
Lo shiso nella Cucina Giapponese
Tradizionalmente, le foglie fresche di shiso verde vengono utilizzate come guarnizione nei piatti di sushi, sashimi e nelle bento box con pesce crudo. Oltre a donare un tocco estetico e un sapore rinfrescante e balsamico, lo shiso ha proprietà antisettiche. Nella cucina giapponese viene utilizzato anche in preparazioni cotte, dessert e bevande.
Ecco i principali utilizzi dello shiso:
- Accompagnamento per sushi e sashimi
- Ripieno o rivestimento per onigiri
- Aromatizzante per ripieni di gyoza e noodles. La ricetta dello chef Haruo Ichikawa “Maguro somen” prevede l’uso di foglie di shiso verde (Il giappone in casa, Ed Domus – Il Cucchiaio d’argento, pag 228).
- Condimento per insalate
- In tempura - le foglie intere vengono fritte in pastella.
- Colorante naturale per i tsukemono (sottaceti giapponesi), specificamente nella preparazione dell’umeboshi (prugne fermentate).
- In bevande rinfrescanti e colorate a base di shiso rosso.
Shiso e coriandolo: due erbe, due mondi
Una precisazione doverosa: lo shiso non va confuso con il coriandolo! Vero è che entrambe le erbe hanno sapori unici, erbacei e intensi, con un retrogusto leggermente pungente. Vero è che entrambi dominano il piatto. Tuttavia, le differenze fra le due sono marcate, sia nell’utilizzo in cucina sia nel profilo aromatico.
Come detto, lo shiso è protagonista in piatti giapponesi come sushi, tempura, sottaceti e bevande, mentre il coriandolo è più diffuso in preparazioni a base di curry, salse (come chimichurri e guacamole messicano) e street food asiatico. Anche il gusto li distingue nettamente: lo shiso ricorda la menta con note di anice e cannella, mentre il coriandolo ha un gusto più terroso … e per alcuni saponoso.
Infine, lo shiso è tipico della cucina giapponese e coreana, mentre il coriandolo è più comune in Thailandia, Vietnam, Cina e Sud America.