Scopriamo la Scala Scoville, i suoi gradi di piccantezza e la nostra tolleranza
di Gaia Soleri
| Tips | Del 25/02/2025 |
Un Habanero a te e un friggitello a me: ognuno ha la sua personale piccantezza. Wilbur Lincoln Scoville ha lasciato il segno nella storia del gusto creando la Scala Scoville, un metodo per misurare la piccantezza basato sulle percezioni sensoriali umane. I valori partono da zero e arrivano a milioni di unità per i peperoncini intoccabili. Personalmente mi fermo a 2000, ma ho scoperto che non è colpa mia.
Mappa del piccante: la Scala Scoville
Nell’universo delle spezie, il peperoncino occupa un posto d’onore che merita attenzione e precisione. La scala Scoville, ideata dal chimico e farmacista Wilburn Scoville nel 1912, misura la piccantezza di un peperoncino calcolando la quantità di capsaicina in esso contenuta. I valori sono espressi in unità chiamate “Scoville Heat Units” (SHU), partendo da 0 SHU per il peperone dolce fino a raggiungere i 16 milioni di unità della capsaicina pura, praticamente intoccabile.
In origine, la misurazione avveniva attraverso un test empirico: l’estratto di peperoncino veniva diluito progressivamente in una soluzione di acqua e zucchero fino a rendere il bruciore impercettibile. Il grado di diluizione determinava il valore in unità Scoville. Tuttavia, questo metodo presentava margini di errore, essendo basato sulla percezione soggettiva dell’assaggiatore. Oggi si utilizzano metodi scientifici di misurazione, quali i test HPLC (cromatografia liquida ad alta prestazione). I dati ottenuti vengono inseriti in una formula che li converte in unità Scoville.
Il piccante è molto soggettivo
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il piccante non è un gusto, bensì una percezione sensoriale, scatenata dalla capsaicina, che interagisce con i recettori del dolore sulla lingua. La sensazione di calore o bruciore è infatti una reazione dei termorecettori della bocca e dello stomaco, gli stessi che si attivano con una bevanda bollente. Questa risposta stimola il cervello a rilasciare endorfine, provocando una sensazione di piacere simile a quella sperimentata dopo un allenamento intenso. La tolleranza al piccante è influenzata da fattori genetici e culturali. Chi cresce in contesti dove il peperoncino è presente nella dieta quotidiana sviluppa una maggiore resistenza alla sua piccantezza.
Se siete come me - abbastanza intollerante al gusto piccante -, potreste aver bisogno di un paio di consigli per spegnere il bruciore in bocca. Niente acqua! Essendo la capsaicina poco idrosolubile, non fareste altro che diffonderla. Per attenuare il bruciore, provate a neutralizzare con grassi e zuccheri, come latte intero, panna, formaggio, yogurt, un cucchiaino di olio o di zucchero.
Gradi di piccantezza dei peperoncini
Sono circa 2000 le varietà di peperoncino, suddivise in 27 specie classificate, di cui solo 11 coltivate dall’uomo. Le più diffuse sono Capsicum annuum, baccatum, chinense, frutescens e pubescens: si distinguono per forme, dimensioni e colori, che spaziano dal giallo all’arancione, dal rosso al viola, al verde.
Come abbiamo visto, il livello di piccantezza varia enormemente.
- Il record assoluto spetta al peperoncino Pepper X (3.180.000 SHU), che ha recentemente scalzato il trono al Carolina Reaper (2 milioni SHU). Entrambi da maneggiare con i guanti e pericolosi da ingerire per gli effetti collaterali.
- Fuoco da 1 milione e 400.000 SHU dal britannico Komodo Dragon. L’africano Fatalii (sapore agrumato) e gli habanero red e brown sono da consumare con molta moderazione, essendo tra 150-500.000 SHU.
- Scendendo a livelli di piccantezza media, con valori intorno alle 40.000 SHU: aji rocoto, tabasco e i peperoncini calabresi.
- Ben più miti, ovvero fra 2000 e 15.000 SHU: chipotle (affumicato), jalapeño e aji amarillo (giallo peruviano), spesso usato per il ceviche.
- Con la paprica forte scendiamo a quota 1000 SHU, che diventa 0 se è dolce. Decisamente delicati lo shishito giapponese (50-200 SHU) e il nostro friggitello, che va da zero a 500 unità Scoville.
Come usare il peperoncino
Tecnicamente sarebbe un frutto, ma noi lo usiamo come spezia. Il peperoncino cambia di sapore e intensità in base alla forma in cui viene utilizzato.
Fresco: aroma intenso e fruttato, piccantezza progressiva che si sprigiona al morso. Per renderlo più delicato, è utile togliere la parte interna biancastra - dove sono attaccati i semi – dove si concentra la capsaicina.
Semi: da usare interi per dosare la piccantezza.
Polvere: intensità immediata e più concentrata rispetto al peperoncino fresco, distribuzione uniforme del calore.
Parlando di abbinamenti, il piccante si accentua con il dolce e l’acido, mentre si bilancia e si attenua con un elemento grasso.