Girano i tavoli con il doppio turno al ristorante
di Gaia Soleri
| News | Del 18/02/2025 |
Cenare presto o cenare tardi, tempo massimo due ore. Cerchiamo di capire come il doppio turno sia una scelta strategica, che porta vantaggi economici ai ristoratori, ma impone ai clienti un cambio di mentalità. È una scelta che va ponderata, mantenendo sani e saldi ospitalità e qualità del servizio. La chiave sta nel trovare un equilibrio tra efficienza e soddisfazione del cliente, facendo quasi dimenticare il limite temporale.
Due turni a cena: efficienza o limite?
Il concetto del doppio turno nei ristoranti ha suscitato un vivace dibattito fra professionisti del settore e una silente perplessità fra i clienti. Questa pratica, che prevede la suddivisione del servizio serale in due fasce orarie distinte (solitamente ore 19.30 e 21.30), mira a ottimizzare la gestione dei coperti offrendo maggiore efficienza nel servizio. In sostanza, il ristorante avrebbe l’opportunità di incrementare la redditività, a patto che i clienti siano puntuali e rispettino i turni indicati.
Leggendo articoli e sondaggi recenti sull’argomento, direi che nonostante un’apparente ostilità ai turni fissi, le persone non hanno ancora un’opinione forte sull’argomento. Per ora accettano con riserva … tanto al massimo si cambia ristorante.
Da notare che il temuto limite di tempo per la cena in realtà si applica solo al primo turno. In ogni caso, tutti hanno il diritto di godersi l’esperienza a tavola: due ore possono essere sufficienti per una cena da tre portate, ma forse non per una degustazione da otto. Il ristoratore deve tenerne conto e rispettare il patto con il cliente gestendo le tempistiche al meglio.
Quando il doppio turno è una strategia
Il doppio turno serale non è certamente adatto a tutti i locali, né obbligatorio. Dipende dal modello di business del ristorante, dalla tipologia dell’offerta, dalle abitudini della clientela, dalla struttura organizzativa del locale. Ebbene sì, un ristorante è prima di tutto un’impresa da gestire, per cui efficienza e profitto dovrebbero essere fondamentali.
Questa formula risulta particolarmente vantaggiosa per i locali con alta domanda, permettendo di soddisfare un maggior numero di avventori senza aumentare i prezzi. Quindi il doppio turno ha senso solo per ristoranti quotati e molto frequentati? In sintesi, sì. Sono soprattutto loro ad aver bisogno di ottimizzare le risorse e gestire i flussi di persone. È fondamentale bilanciare le esigenze operative con l'obiettivo di offrire un'esperienza culinaria piacevole e rilassante. La chiave del successo risiede nella comunicazione trasparente con la clientela e nella capacità di adattare il servizio alle diverse aspettative, garantendo qualità e soddisfazione per tutti.
Cenare a tempo funziona, ma non piace
Noi italiani non amiamo avere il tempo contato a tavola, si sa. Tipicamente vogliamo essere lasciati liberi di goderci il pasto e di chiacchierare a oltranza. La rigidità degli orari fissi è dunque la principale critica. Ma io mi chiedo: ogni volta che usciamo a cena vogliamo a tutti i costi sforare le due ore? Riteniamo che sia un tempo degno di frettolosità? Oserei dire che dipende molto dal tipo di ristorante e dal numero delle portate ordinate. Noi abbiamo facoltà di scegliere entrambi, poi spetta al ristorante servirci nei tempi prestabiliti. È un patto bilaterale.
Per il ristoratore implementare il sistema a due turni significa raddoppiare il numero di clienti serviti in una serata, mantenendo pressoché invariati i costi operativi, pianificare meglio le scorte delle materie prime e migliorare l’organizzazione del servizio garantendo minori attese per il cliente.
Come dicevo, la percezione delle persone è variabile e le opinioni contrastanti. Da una parte c’è chi apprezza la possibilità di cenare in orari anticipati o posticipati, dall’altra c’è chi si infastidisce (talvolta al limite della maleducazione) per la limitazione temporale. Al momento, la seconda opinione sembra essere prevalente.
Secondo me, è tutta una questione di abitudine. Come quella di accettare la policy di cancellazione della prenotazione con piccola penale.
Due fasce orarie per cenare in Italia e nel mondo
Negli ultimi anni, sempre più ristoranti nel mondo hanno adottato il sistema del doppio turno, ovvero la suddivisione del servizio serale in due fasce orarie prefissate, che variano fra le 17.30 e le 21.30. È una pratica consolidata in molte capitali mondiali, come New York, San Francisco, Tokyo, Londra e Parigi, dove la domanda è elevata e gli spazi sono spesso ridotti.
Nelle grandi città degli Stati Uniti tipicamente troviamo due turni: early seating (fascia 17.30-19) e late seating (fascia 20-21.30). Vengono applicati a ristoranti ad alta richiesta, inclusi alcuni stellati, locali alla moda e location esclusive.
A Londra la pratica di imporre a cena due fasce orarie fisse (analoghe a quelle americane) è abbastanza comune, soprattutto nei ristoranti molto richiesti, negli stellati e nei locali di piccole dimensioni.
In Giappone, alcuni ristoranti raffinati, di piccole dimensioni e ai banconi di sushi omakase implementano un programma di turni a causa dello spazio limitato e della domanda elevata. Ci si aspetta comunque che il cliente arrivi puntuale e lasci libero il posto appena terminata la cena.
In Italia, specialmente nelle grandi città, comincia a diffondersi il modello doppio turno per la cena. A Milano possiamo citare Trippa con due fasce orarie dalle 19.15 e dalle 21.30 e Hatsune Ronin (esperienza sushi omakase) con inizio ore 19.30 e ore 21.45.