Tutte le parole che sanno di pizza per lievitare il linguaggio
di GourmetArrow Team
| Prodotti | Del 24/01/2025 |
Passione e tecnica. Vuoi capire davvero la pizza? Allora dovresti conoscerne il linguaggio e i processi di base. Dall'alveolatura al cornicione, dalla biga all'idratazione, ogni parola racconta i segreti di impasti perfetti e cotture calibrate, permettendo di apprezzare fino in fondo il lavoro dei maestri pizzaioli. Questo glossario raccoglie una selezione di parole chiave dell’arte bianca, offrendo uno sguardo più consapevole su lieviti, farine e tecniche di lavorazione. E come un buon impasto, crescerà nel tempo con nuovi termini e curiosità.
Glossario “Sfoglia la Pizza” A-L
Alveolatura: indica la distribuzione e la grandezza degli alveoli, ovvero delle bolle d’aria create dai gas della lievitazione all’interno di un impasto.
Appretto: ultima fase dopo la divisione in panetti dell’impasto e prima di stendere il disco. Può durare dalle 2 alle 6 ore, a seconda della ricetta.
Biga: pre-impasto costituito da farina, acqua e lievito. Usato nel metodo indiretto, serve per migliorare l’aroma dell’impasto e dare consistenza più leggera.
Cornicione: bordo rialzato della pizza. Nella napoletana è alto e soffice grazie all'aria intrappolata durante la lavorazione dell’impasto. Pizza con cornicione vuoto o ripieno di ricotta e altri ingredienti gustosi.
Criscito o Pasta di riporto: piccola porzione di impasto pizza del giorno precedente, che può essere utilizzata per aggiungere acidità e accelerare la maturazione dell’impasto del giorno successivo. Adatto a maturazioni brevi.
Enzimi: proteine che accelerano le reazioni chimiche negli organismi. Hanno un ruolo fondamentale nella produzione della pizza, dalla lievitazione alla cottura. Amilasi, proteasi, lipasi contribuiscono all’elasticità dell’impasto, alla ricchezza del gusto e alla digeribilità della pizza.
Glutine: complesso proteico di origine vegetale che si forma durante l’impasto di farine di cereali con acqua; conferisce elasticità e viscosità agli impasti, determina la forza (W) della farina.
Idratazione: percentuale di acqua nell’impasto, calcolata sul peso totale della farina. Es. Idratazione al 55% = 1000gr farina con 550gr di acqua. Impasto ad alta idratazione: oltre il 70%, es. pizza in teglia e pizza alla pala.
Impasto: base della pizza, composto da farina, acqua, lievito e sale. Ogni pizzaiolo personalizza la formula per ottenere una consistenza e un gusto unici. L’impasto può essere diretto oppure indiretto, con le fasi di pre-impasto (biga e poolish) e re-impasto.
Leopardatura: termine usato per indicare le bollicine nere che si formano sul cornicione della pizza durante la cottura in forno.
Lievitazione: processo naturale che provoca un aumento di volume dell’impasto grazie all’azione fermentativa dei lieviti. È una fase della maturazione dell’impasto, che può durare fino a qualche giorno.
Glossario “Sfoglia la Pizza” M-Z
Maglia glutinica: fitta rete elastica e resistente formata da glutine a contatto con acqua durante la fase d’impastamento. La maglia intrappola i gas prodotti dalla lievitazione, consentendo all’impasto di crescere in volume e sviluppare elasticità.
Numero di caduta o falling number (FN): parametro che misura l’attività amilasica della farina.
Pala: attrezzo in legno o metallo utilizzato per trasferire la pizza nel forno. La "pizza alla pala" è di forma allungata e viene cotta su una pala nel forno.
Pasta di riporto: vedi criscito.
Pieghe di rinforzo: azione di piegatura dell’impasto durante la prima lievitazione e poi in fasi successive, allo scopo di elasticizzare l’impasto e renderlo più resistente.
Poolish: pre-impasto in forma liquida, composto da farina e acqua 1:1 con aggiunta di lievito in quantità variabile. Lasciato a fermentare diverse ore, il poolish è maturo quando il volume dell’impasto è raddoppiato ed è visibile una crepa al centro. Usato per la pizza napoletana contemporanea e anche per pizze basse e scrocchiarelle.
Puntata: termine riferito alla prima fase di riposo dell’impasto, quando inizia a fermentare (prima lievitazione). Essenziale per dare la struttura ottimale per le fasi successive.
Rinfresco: fase in cui si aggiungono nuova acqua e farina all’impasto acido per mantenere attivi i lieviti.
Staglio: divisione dell’impasto in panetti, dopo la puntata.