Pizza comanda color: Margherita e Marinara
di GourmetArrow Team
| Prodotti | Del 17/01/2025 |
Crosta, mollica, morso. Tre elementi che identificano la pizza, il nostro comfort food e oggetto di design. Dalle versioni classiche alle creazioni contemporanee dei maestri pizzaioli, ogni fetta racconta un’evoluzione fatta di ricerca, tecnica e passione. Nuove frontiere del gusto con impasti rivoluzionari, abbinamenti audaci e condivisioni gourmet. La base rimane: si parte da margherita e marinara per ballare la disco pizza.
Declinazioni di Pizza, da Napoli a Torino
Alta, bassa, croccante, morbida. Pizza classica e varianti contemporanee. Fra disciplinari e ricette, ecco una lista delle principali declinazioni di pizza italiana.
PIZZA NAPOLETANA
Codificata negli anni Ottanta con il disciplinare della “Verace Pizza Napoletana”. Impasto sottile al centro, cornicione gonfio e dorato, consistenza morbida ed elastica, pizza facilmente piegabile a libretto. Due le tipologie riconosciute: Marinara con pomodoro, olio, origano e aglio, Margherita con pomodoro, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato, basilico e olio extra-vergine di oliva. Stili napoletani: la ruota di carro, la pizza dei signori (con extra mozzarella), il canotto, la pizza ad alta idratazione.
Cottura breve direttamente sul piano del forno a legna ad alta temperatura (480°C), senza olio nell’impasto, ma aggiunto a crudo. Un indicatore di qualità è la leopardatura della pizza, ovvero le caratteristiche macchie scure irregolari del cornicione.
Grazie al lavoro di maestri pizzaioli come Enzo Coccia, la pizza napoletana ha raggiunto livelli di eccellenza, con attenzione alla qualità degli ingredienti e alla lavorazione dell’impasto. In Europa, la pizza napoletana è l’unica STG, Specialità Tradizionale Garantita.
PIZZA ROMANA
Ecco le tipologie principali. La croccante pizza del fornaio, cotta insieme al pane a 360°C, venduta a fette, in versione bianca o rossa. Imperdibili quelle del Forno Roscioli a Roma. La pizza in teglia (nata nelle rosticcerie negli anni Settanta) condita a piacere e venduta a peso è la pizza di Roma per eccellenza - Gabriele Bonci docet. Rettangolare è la pizza alla pala preparata con più acqua e meno lievito: bianca o con vari condimenti, tipicamente mozzarella, fiori di zucca e alici. La pizza tonda romana, servita al tavolo nelle trattorie, è sottile, croccante e senza cornicione.
La pizza romana garantisce croccantezza, grazie all’aggiunta di olio nell’impasto e alla cottura più prolungata. I condimenti classici includono margherita, marinara, capricciosa, tonno e cipolle, porchetta e puntarelle, gricia, amatriciana.
PIZZA AL TEGAMINO, variante torinese
La pizza al tegamino, nata a Torino negli anni Trenta, ha un impasto simile a quello napoletano, steso in padelle di ferro o alluminio, parzialmente condito con passata di pomodoro e lasciato lievitare per 24 ore. La cottura in padella oliata crea una base croccante, mentre il corpo rimane soffice, simile a una focaccia. Condimenti a piacere.
PIZZA FRITTA
Sorella povera della pizza napoletana, la pizza fritta è nata a Napoli durante la Seconda guerra mondiale come soluzione economica e accessibile: veniva fritta nello strutto e farcita con ricotta e ciccioli. Ora è simbolo dello street food partenopeo, proposto in varianti con bufala, salame, friarielli.
La ricchezza della tradizione italiana della pizza non si ferma qui. Altre varietà regionali includono lo sfincione, ovvero la pizza siciliana alta e soffice, la pizza di grano arso dalla Puglia e la Pinsa romana.
Futuro a tempo di Margherita e Marinara
Per tracciare il futuro della Pizza occorre partire dalle basi e rispettarle per ricercare nuovi abbinamenti – sempre privilegiando ingredienti italiani – e concentrazioni di gusto, sperimentare diverse cotture, perfezionare la digeribilità del prodotto e offrire una masticazione diversificata.
I grandi pizzajuoli lo sanno e partono dalla tradizione per innovare. Rimangono intramontabili le grandi pizze classiche Margherita e Marinara, reinterpretate da Maestri pizzaioli in chiave contemporanea. Pensiamo in primis alla Margherita sbagliata di Franco Pepe (pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo, CE) e al Futuro di Marinara di Francesco Martucci (pizzeria I Masanielli a Caserta).
Margherita sbagliata, pizza icona del 2015. In cottura niente pomodoro, ma solo mozzarella di bufala con un filo di olio evo; topping di otto striscette rosse di riduzione di pomodoro crudo e gocce di riduzione di basilico.
Futuro di Marinara, pizza casertana a tre cotture e tre temperature: vapore a 100°C, frittura a 180°C e infine due minuti nel forno a 400°C. Topping: crema di pomodorini arrosto, olive nere caiazzane, capperi di Salina, pesto di aglio orsino, origano di Ischia. A cottura ultimata, alici di Trapani.
Le pizze gourmet si stanno ormai diffondendo in tutta Italia: c’è chi propone varianti stagionali, chi si diverte con giochi di consistenze e colori, chi predilige ingredienti preziosi (tartufo in testa). Gli impasti si stanno moltiplicando con effetti davvero piacevoli, anche a favore di digestione.
È bello scoprire nuovi sapori, ma al tempo stesso vogliamo morsi di piacere e conforto, che ci riconducano a sensazioni gustative primordiali. Alzi la mano chi ordina sempre e comunque la Margherita!
Innovatori della Pizza italiana
Cresce il numero di pizzaioli italiani di spicco che, partendo dalle loro regioni d’origine, stanno rivoluzionando la pizza, reinterpretando le tradizioni con creatività e tecniche innovative, oltre a selezionare con precisione maniacale gli ingredienti giusti di base. Citiamo alcuni dei maggiori creatori di pizza contemporanea, in ordine alfabetico.
- Gabriele Bonci, fondatore di Pizzarium a Roma, re della pizza romana al taglio con oltre 1500 ricette. Il suo è un prodotto artigianale di alta cucina.
- Francesco Capece, salernitano trapiantato a Milano, nel suo locale Confine. La pizza Umaminara, servita in fetta singola, si presenta con i condimenti trasformati in crema e sistemati in strisce parallele. Un’esplosione di gusto in bocca: pomodoro San Marzano Dop affumicato, crema di aglio rosso di Nubia, gel di basilico, pasta e colatura di alici, crema di datterino Siciliano, polvere di capperi, di aglio nero e olive, origano, olio evo.
- Enzo Coccia, napoletano, artigiano pizzajuolo, ambasciatore della pizza napoletana nel mondo. Studio e ricerca su metodi di cottura per bilanciare morbidezza e croccantezza.
- Simone Padoan, principale esponente della “scuola veneta”, titolare della pizzeria I Tigli a San Bonifacio (VR). Pioniere della cosiddetta “pizza gourmet”, intendendo quella con topping a base di materie prime di altissima qualità, servita in porzioni già tagliate adatte alla condivisione al tavolo.
- I fratelli Salvo, napoletani, hanno spinto sulla pizza ad alta idratazione, leggera e digeribile.