Il Gusto che emoziona ogni giorno
di Gaia Soleri
| Tips | Del 12/04/2021 |
Quel breve momento di felicità a tavola contribuisce al nostro benessere, ogni giorno. Il cibo è fonte di vita, piacere e salute. Se l’assaggio ci è piaciuto, percepiamo immediatamente un senso di contentezza. Il cibo parla di emozioni, di conforto e anche di nostalgia, è sempre un racconto di vita.
Emozioni nel piatto
Il nostro modo di mangiare influenza notevolmente la nostra salute mentale e fisica e il cibo ha un potere straordinario sul nostro umore, oltre ad avere un valore culturale decisamente alto.
Ce ne siamo accorti soprattutto in questi mesi di pandemia, dove costretti a casa per la maggior parte del tempo ci siamo coccolati preparando e gustando pasti, da soli o in famiglia. Il cibo ci ha dato grande conforto. Ognuno di noi a casa ha eseguito, o meglio interpretato le ricette più amate e quelle pescate dall’universo dei social. È come se tutti avessimo partecipato spontaneamente ad un esperimento di gastrosofia, alla ricerca della felicità alimentare per corpo e mente attraverso gli ingredienti del cuore; abbiamo abbinato alimenti con fantasia e ci siamo spinti anche a sperimentare qualche nuovo piatto o modalità di cottura.
Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei, scriveva il buongustaio intellettuale Anthelme Brillat-Savarin ne “La fisiologia del gusto” (Francia, 1825). Nelle sue meditazioni gastronomiche troviamo riflessioni sul sommo piacere del cibo e sul suo potere di svelare la personalità e l’appartenenza sociale di una persona. Brillat-Savarin è considerato il padre della gastrosofia, ovvero la filosofia dell’alimentazione e della gastronomia che riflette sulla combinazione di arte culinaria, gusto, presentazione del cibo, aspetto nutrizionale e storia degli ingredienti.
I percorsi alimentari sono sempre in evoluzione e vengono arricchiti da esperienze culinarie personali e tradizioni di famiglia, dove i ricordi si intrecciano alle emozioni da gustare al momento. Durante i lockdown la maggior parte degli italiani ha modificato le abitudini alimentari, non solo ordinando piatti in modalità delivery, ma anche e soprattutto ricercando ingredienti e cibi che fossero contemporaneamente di goduria per il palato e di sollievo per l’umore. Ecco che ognuno ha ritrovato il suo comfort food nei piatti dell’infanzia, in alimenti e bevande legate a un luogo felice, insomma in cibi carichi di emozioni gratificanti e calore famigliare. Molti hanno riscoperto alcuni classici della cucina italiana, preparando spaghetti alla carbonara, lasagne, cannelloni, tiramisù. I sapori della tradizione nostrana uniti alle memorie di famiglia hanno arricchito l’esperienza di gusto, regalando attimi di felicità.
La percezione del Gusto
Tutto inizia con un odore, un profumo, una fragranza. Ma la percezione del sapore di un cibo in tutta la sua complessità è creata dai cinque sensi, in particolare dall’azione combinata di olfatto e gusto. Le papille gustative della lingua distinguono il dolce, il salato, l’amaro, l’acido e l’umami (“saporito” in giapponese). Tutte le informazioni vengono processate dal nostro cervello in modo da orientare le nostre scelte su cosa mangiare. Ecco che la scienza entra di diritto nel mondo della degustazione del cibo.
E’ la Gastrofisica a studiare i fattori e le relazioni sensoriali che influenzano le nostre esperienze culinarie, sia nella preparazione delle pietanze sia nella degustazione. Quando addentiamo un morso di pizza, assaggiamo una crostata o sorseggiamo un cocktail, si attiva una sorta di comunicazione fra pancia, cervello e cuore che determina la nostra reazione emotiva: mi piace, adoro, mi fa schifo.
Mangiare e bere sono esperienze multisensoriali per eccellenza: oltre ai cinque sensi, entrano in gioco anche l’umore, lo stato d’animo, l’ambiente in cui ci troviamo. Persino la forma del piatto, la tipologia di posate e la temperatura della stanza influiscono sulla percezione del cibo o bevanda che stiamo assaggiando. I fattori ambientali sono in grado di modificare il nostro rapporto col cibo e certamente le stimolazioni sonore durante il pasto possono provocare effetti diversi sulle persone.
Sapore musicale e assaggi curiosi
Svariati studi sono stati compiuti sugli effetti del suono in relazione alla degustazione del cibo per scoprire che ciò che ascoltiamo mentre mangiamo può influenzare la percezione dei sapori e delle consistenze. Secondo Charles Spence, docente di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, la musica è in grado di ingannare il cervello alterando la percezione dei sapori: abbinando il brano giusto ad un piatto potremo percepire un alimento più dolce, più amaro o acido di circa il 15% rispetto alla realtà.
Questo abbinamento suono-gusto trasformerebbe l’esperienza a tavola grazie al sonic seasoning (“condimento sonoro”). Spence e altri studiosi hanno creato delle musiche apposite per intensificare i sapori: suoni rotondi e toni alti esalterebbero la dolcezza di un cibo, suoni acuti l’acidità, note basse l’amaro; lo staccato esalterebbe la consistenza del formaggio. Ancora non hanno trovato il suono giusto per esaltare il salato…
Curiosi esperimenti di sonic seasoning, con tracce musicali e segnali audio, sono stati condotti per esaminare il rapporto fra suoni e sapori: test sulla percezione della croccantezza delle patatine o della cremosità di un gelato, prove sulla velocità del mangiare al ritmo di un metronomo, fino ai test sul sonic frozen gin&tonic. Nel 2011 Spence ha sperimentato il sonic seasoning al ristorante Fat Duck (dello chef stellato Blumenthal), dove venne servito un piatto di pesce chiamato “the sound of the sea” (il suono del mare): agli ospiti fu offerto un iPod dentro a una conchiglia per ascoltare le onde del mare e il suono dei gabbiani durante il pasto. Per tutti fu un’esperienza totalizzante, quasi ipnotizzati dall’atmosfera evocativa di suoni, sapori e consistenze.
Suggestioni musicali a parte, è possibile espandere la propria percezione del gusto vivendo nuove esperienze culinarie con consapevolezza e curiosità. Se siete appassionati di cibo, potrete diventare buongustai e dopo qualche anno persino definirvi gourmet – nell’accezione originale – ovvero persona con ricca esperienza di assaggiatore e degustatore.