Il fascino della cucina molecolare: scienza, sperimentazione e creatività
di Gaia Soleri
| Tips | Del 25/10/2024 |
Affascinante o fastidiosa? Sensata o bizzarra? Appena viene nominata, la cucina molecolare suscita perplessità e diffidenza. In realtà, non è difficile comprendere come la sperimentazione scientifica sia entrata in cucina per stimolare la creatività degli chef. Le menti curiose a tavola, aperte alla sperimentazione (quelle che io chiamo “dal morso sospeso”), si lasciano facilmente sedurre dalla cucina molecolare. In fondo, ogni ricetta è un piccolo esperimento di chimica applicata alla cucina.
Attrazione molecolare nel piatto
Assaggiare un piatto ad alta componente “molecolare” significa vivere un'esperienza multisensoriale, giocosa, a volte sorprendente. I motivi per cui incuriosisce e affascina sono tanti.
Presentazione visiva. I piatti della cucina molecolare spesso sembrano opere d'arte: colori brillanti, forme “mimetiche”, scenografie da film (incluso l’effetto fumo da azoto liquido) che stupiscono a prima vista.
Effetto sorpresa. Il gusto lascia spazio alla meraviglia, quando il piatto supera ogni aspettativa, regalando esperienze sensoriali uniche.
Texture innovative. Divertirsi con giochi di consistenze molto diverse dalla cucina tradizionale: schiume, gel, arie e sfere che esplodono in bocca.
Esperienza multisensoriale. Ogni piatto attiva non solo il gusto, ma anche gli altri sensi, alla presentazione e all’assaggio – spesso sorprendendo con effetti spettacolari.
Sperimentazione scientifica. La cucina molecolare attrae chi è affascinato dalla complessità tecnica del piatto, offrendo un perfetto equilibrio tra estetica, gusto e scienza.
Scienza e creatività: l’essenza della cucina molecolare
La gastronomia molecolare nasce dalla ricerca. Credo che nessun cuoco possa innovare davvero senza possedere basi scientifiche. Conoscere le reazioni degli alimenti, le temperature ideali, la chimica dei grassi: tutto è fondamentale.
Una delle definizioni della gastronomia molecolare richiama proprio l’applicazione della scienza alla cucina: disciplina che studia le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti durante la preparazione. La gastronomia molecolare nasce dall’intuizione del chimico e gastronomo Hervé This e del fisico Nicholas Kurti. Viene considerata l’apripista della moderna gastronomia mondiale, abbracciata da chef del calibro di Heston Blumenthal e Ferran Adrià.
La scienza entra nel mondo della cucina e apre i confini della creatività e dell’innovazione culinaria. Con la cucina molecolare, o meglio “cucina sperimentale”, si cercano nuove forme, texture e sapori. L’obiettivo è quello di offrire un’esperienza sensoriale unica attraverso l’uso di tecniche come la sferificazione, la cottura sottovuoto, il raffreddamento con azoto liquido.
Gli chef studiano molecole e reazioni fra alimenti, sperimentano strumenti e nuove tecniche per ottenere risultati sorprendenti, in un perfetto mix di tecnica e creatività, andando a migliorare gusto, consistenza e presentazione dei piatti.
Il Manifesto della cucina molecolare italiana
Alla rivoluzione gastronomica hanno partecipato cuochi, chimici e fisici, con l’intento di codificare un linguaggio da applicare alle tecniche di lavorazione e cottura. In Italia, nel 2002, il cuoco Ettore Bocchia insieme al fisico Davide Cassi hanno fissato i principi della cucina molecolare italiana in un Manifesto. In sintesi: ampliare la nostra tradizione gastronomica creando nuove tecniche e nuovi piatti per valorizzare materie prime italiane di qualità, tenendo conto del benessere di chi mangia.
Lezioni di chimica in cucina
Ha ancora senso parlare di cucina molecolare? Sì, perché ha segnato una svolta tecnologica e un cambio di prospettiva nell’interpretazione e nella fruizione dei piatti. No, perché in realtà ogni preparazione culinaria presuppone reazioni chimiche e fisiche fra gli ingredienti.
Rivoluzioni gastronomiche a parte, la chimica è sempre presente in tutte le cucine. L’ha voluto ricordare anche Elizabeth Zott, protagonista dell’avvincente romanzo “Lessons in chemistry” (Lezioni di chimica) di Bonnie Garmus. La ricercatrice chimica Zott – personaggio ahimè inventato – si ritrova a condurre un programma televisivo di show cooking trasformandolo in una serie di lezioni di chimica: mettendo a frutto la sua esperienza scientifica, decide di educare gli spettatori sul modo di cucinare e di interpretare la preparazione di un pasto per la famiglia. In pratica, rende visibile ciò che accade fra le molecole in cucina. Dalla reazione di Maillard, alla cottura degli zuccheri, all’uso di agenti emulsionanti, ai trucchi della lievitazione: tutta scienza in cucina!
Tecniche base della cucina molecolare
Ecco i cinque metodi principali che hanno rivoluzionato la cucina.
- Sferificazione
Trasforma liquidi in piccole sfere (simili al caviale) avvolte da membrana gelatinosa, grazie ad alginato di sodio e calcio. Ideale per succhi di frutta, cocktail, aceto balsamico, salse.
- Gelificazione
Trasforma liquidi in gel solidi utilizzando gelificanti naturali, come agar agar o carragenina (sostanza estratta da alghe rosse).
- Emulsificazione
Riduce una sostanza a emulsione, mescolando energicamente due liquidi immiscibili con l'aiuto di un emulsionante (come lecitina o senape). Si ottengono schiume e arie.
- Cottura a bassa temperatura (CBT, Sous-vide)
Alimenti sottovuoto cotti lentamente, immersi in acqua calda a temperatura controllata. Vantaggi: uniformità di cottura, consistenza perfetta, proprietà nutritive intatte, sapore intenso.
- Criocongelamento
Uso dell’azoto liquido per congelare istantaneamente. Si ottengono gelati, sorbetti e consistenze innovative con effetti scenografici sorprendenti. Vantaggio: migliore mantenimento di struttura, sapore e umidità dell’alimento.
Piatti iconici della cucina molecolare
Le creazioni di grandi chef che hanno fatto storia:
- Chef Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Spagna)
Lumache in ceviche su teff ghiacciato. Un sorso di fiori e acqua calda. - Chef Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inghilterra)
Il suono del mare. Gelatina di quaglia. - Chef Ettore Bocchia (Mistral Bellagio, Italia)
Tagliolini alla lecitina. Sorbetto all’azoto liquido. - Chef Massimo Bottura
Oops! Mi è caduta la crostata al limone. Croccantino di foie gras. - Chef Roy Caceres (Metamorfosi, Roma)
Uovo 65° carbonara. Anti-Pasta. - Chef Enrique Dacosta (Spagna)
Cubalibre di foie gras. La gallina dalle uova d’oro. - Chef Gualtiero Marchesi
Raviolo aperto. Dripping di pesce.