Il fascino delle molecole in cucina
di Gaia Soleri
| Tips | Del 25/10/2024 |
Affascinante o fastidiosa? Sensata o bizzarra? Appena viene nominata, la cucina molecolare suscita perplessità e diffidenza, quasi fosse ammantata da un fitto mistero. In realtà non è così difficile da comprendere come la sperimentazione scientifica sia entrata in cucina per stimolare la creatività degli chef. Le persone curiose e dalla mentalità aperta a tavola (quelle che io chiamo “dal morso sospeso”) subiscono volentieri il fascino della cucina molecolare. In fondo, ogni volta che cuciniamo applichiamo la chimica.
Attrazione molecolare nel piatto
L’assaggio di un piatto ad alta componente “molecolare” si trasforma in un'esperienza giocosa, a volte sorprendente, sollecitando i sensi e stimolando la curiosità. Vediamo quali sono gli aspetti della cucina molecolare che possono attirare maggiormente.
- Presentazione visiva. I piatti molecolari spesso sembrano piccole opere d'arte dai colori brillanti con forme “mimetiche”, costruite in maniera accattivante, incluse scene da film con azoto liquido.
- Effetto sorpresa. Rimanere stupiti oltre ogni aspettativa davanti al piatto, godendo di esperienze sensoriali uniche.
- Nuove texture. Giochi di consistenze molto diverse dalla cucina tradizionale: schiume, arie, gel che esplodono in bocca.
- Esperienza multisensoriale. Volontà di attivare tutti i sensi alla presentazione e all’assaggio del piatto, lasciandosi sorprendere da effetti spettacolari.
Sperimentazione scientifica. La cucina molecolare incuriosisce chi è affascinato dalla complessità tecnica del piatto e dall’aspetto scientifico.
Scienza applicata in cucina al servizio della creatività
Credo che nessun cuoco possa evolversi né creare nuovi piatti senza possedere conoscenze scientifiche di base, senza sapere come reagiscono gli alimenti ai cambi di temperatura, come miscelare due liquidi, come trattare la materia grassa.
Una delle definizioni della gastronomia molecolare è proprio l’applicazione della scienza alla cucina: disciplina che studia le trasformazioni chimiche e fisiche degli ingredienti durante la preparazione e la cottura. Il rigore scientifico entra nel mondo culinario e spalanca i confini della creatività e dell’innovazione.
Il chimico e gastronomo Hervé This e il fisico Nicholas Kurti sono i fondatori della gastronomia molecolare, apripista della moderna gastronomia mondiale abbracciata da chef del calibro di Heston Blumenthal e Ferran Adrià.
La cucina molecolare, o dovrei chiamarla “cucina sperimentale”, persegue l’innovazione a suon di tentativi e prove, creando nuove forme, consistenze e sapori. L’obiettivo è quello di offrire un’esperienza sensoriale unica che possa stupire, attraverso l’utilizzo di tecniche come la sferificazione è, la cottura sottovuoto, il raffreddamento con azoto liquido.
Per raggiungere risultati apprezzabili, gli chef studiano le strutture degli ingredienti e le reazioni chimiche fra alimenti, ricercano nuove tecniche e strumenti. Le tecniche molecolari combinano scienza ed estetica per ottenere risultati sorprendenti, migliorando il gusto, la consistenza e la presentazione dei piatti.
Alla rivoluzione gastronomica hanno partecipato sia cuochi, sia chimici e fisici, con l’obiettivo di codificare un linguaggio da applicare alle tecniche di lavorazione e cottura. In Italia, nel 2002 il cuoco Ettore Bocchia insieme al fisico Davide Cassi hanno fissato i principi della cucina molecolare italiana in un Manifesto. In sintesi: ampliare la nostra tradizione gastronomica creando nuove tecniche e nuovi piatti per valorizzare materie prime italiane di qualità, tenendo conto del benessere di chi mangia.
Lezioni di chimica per tutti
Ha ancora senso parlare di cucina molecolare? Sì, perché ha segnato una svolta tecnologica nelle cucine degli chef di mezzo mondo e un cambio di prospettiva nell’interpretazione e nella fruizione dei piatti. No, perché in realtà ogni preparazione culinaria presuppone reazioni chimiche e fisiche tra le molecole degli ingredienti.
Rivoluzioni gastronomiche a parte, la chimica è sempre presente in tutte le cucine. L’ha voluto ricordare anche Elizabeth Zott, protagonista dell’avvincente romanzo “Lessons in chemistry” (Lezioni di chimica), scritto da Bonnie Garmus due anni fa. La ricercatrice chimica Zott – personaggio ahimè inventato – si ritrova a condurre un programma televisivo di show cooking trasformandolo in una serie di lezioni di chimica: mettendo a frutto la sua esperienza scientifica, vuole educare gli spettatori sul modo di cucinare e di interpretare la preparazione di un pasto per la famiglia.
Dalla reazione di Maillard, alla cottura degli zuccheri, all’uso di agenti emulsionanti, ai trucchi della lievitazione, alla reazione acido-base con il limone: tutta scienza in cucina! Le nuove tecniche molecolari non vogliono altro che diventare protagoniste, dando vita a sfere, schiume, gel, arie.
Tecniche molecolari
Cinque tecniche base della cucina molecolare, che hanno rivoluzionato il modo di preparare e presentare il cibo.
- Sferificazione: trasforma liquidi in piccole sfere che assomigliano a caviale, utilizzando alginato di sodio e calcio per creare una membrana gelatinosa attorno al liquido, ottenendo così una consistenza esplosiva. Tecnica ampiamente utilizzata per succhi di frutta, cocktail, aceto balsamico, salse.
- Gelificazione: trasforma liquidi in gel solidi utilizzando gelificanti naturali, come l'agar agar e la carragenina (sostanza estratta da alghe rosse). Si ottengono consistenze morbide, come le gelatine.
- Emulsificazione: processo per ridurre una sostanza a emulsione, mescolando energicamente due liquidi immiscibili con l'aiuto di un emulsionante (come la lecitina o la senape). Si possono creare schiume o arie stabilizzando miscele di liquidi che normalmente non si mescolerebbero, come acqua e olio.
- Cottura a bassa temperatura, CBT, Sous-vide: tecnica di cottura lenta degli alimenti sottovuoto (carne, pesce, verdure) immersi in acqua calda a temperatura controllata. Vantaggi: uniformità di cottura, mantenimento delle proprietà nutritive, esaltazione dei sapori.
- Criocongelamento: congelamento istantaneo con azoto liquido fino a temperature estremamente basse (circa -190° C). Nel processo si formano cristalli di ghiaccio molto piccoli, riuscendo così a preservare meglio struttura, sapore e umidità dell’alimento. Si ottengono gelati e sorbetti in pochi secondi, piatti con texture innovative e contrasti di temperatura - croccantezza esterna e morbidezza all'interno-, oltre a effetti scenografici.
Piatti iconici di ispirazione “molecolare”
Lumache in ceviche su teff ghiacciato. Pane e vino. Un sorso di fiori e acqua calda. Chef Andoni Luis Aduriz (ristorante Mugaritz, Spagna)
Il suono del mare. Gelatina di quaglia. Chef Heston Blumenthal (ristorante The Fat Duck, Inghilterra)
Tagliolini alla lecitina. Risotto mantecato con pasta di nocciole. Sorbetto all’azoto liquido. Chef Ettore Bocchia (ristorante Mistral Bellagio, Italia)
Croccantino di foie gras. Oops! Mi è caduta la crostata al limone. Chef Massimo Bottura
Uovo 65° carbonara. Anti-Pasta. Chef Roy Caceres (ristorante Metamorfosi, Roma)
La gallina dalle uova d’oro. Cubalibre di foie gras. Chef Enrique Dacosta (Spagna)
Raviolo aperto. Dripping di pesce. Chef Gualtiero Marchesi