Dalla fava alla tavoletta di cioccolato
di GourmetArrow Team
| Prodotti | Del 09/09/2023 |
Tutti pazzi per il cioccolato di filiera. Dalla fava alla tavoletta, il miracolo del cioccolato passa attraverso molte fasi affascinanti che ne influenzano il sapore e la qualità. “Bean to bar” è un metodo di produzione artigianale che parte dalla raccolta delle fave di cacao e termina con la tavoletta di cioccolato. Ogni passaggio viene controllato minuziosamente per ottenere un risultato ottimale.
Tutto inizia dal seme
L’ingrediente di partenza è la fava di cacao, ovvero il seme contenuto nel frutto dell’albero di cacao, la cabossa. Dopo la raccolta a mano delle cabosse mature, vengono aperte per l’estrazione dei semi. Da qui parte il lungo e complesso lavoro dei veri artigiani del cioccolato. Sono tante le fasi dalla fava alla tavoletta, “from bean to bar”: raccolta delle fave, fermentazione dei semi, essiccazione, tostatura, macinatura, raffinazione della massa di cacao, concaggio, temperaggio del cioccolato e infine modellazione delle tavolette. Più curata è la lavorazione, migliore sarà il gusto finale. Il risultato è un piccolo miracolo goloso.
Le prime fasi della lavorazione
I semi di cacao vengono fermentati per alcuni giorni, durante i quali perdono l’amaro naturale delle fave fresche e sviluppano i caratteristici aromi.
La fase successiva prevede l’essicamento al sole o all’interno di appositi essiccatori per 2-7 giorni: l’umidità interna delle fave si riduce drasticamente fino al 7% circa, scongiurando il pericolo di muffe e microrganismi. Il processo di essicamento ha anche lo scopo di trattenere il potenziale sapore sviluppato durante la fermentazione e di migliorare il gusto finale del cioccolato grazie all’evaporazione di alcuni composti volatili acidi.
Si procede poi alla tostatura dei semi essiccati per rimuovere la pellicina sottile che li ricopre (chiamata guscio) e per consentire agli aromi di sprigionarsi. I semi tostati vengono frantumati in pezzetti più piccoli, "nibs", ovvero granella di cacao. Essi contengono ancora una grande quantità di grasso, chiamato burro di cacao. Durante la macinazione i nibs di cacao rilasciano gradualmente il burro di cacao e vengono ridotti a una pasta densa, detta “massa di cacao”. Quest’ultima è la materia prima da cui si parte per ottenere burro di cacao, cacao in polvere oppure cioccolato. Se mescolata con altri ingredienti - come zucchero, latte in polvere, burro, vaniglia - si crea la miscela desiderata, detta "massa di cioccolato", che può essere ulteriormente lavorata per diventare cioccolato fondente, al latte o bianco.
Raffinazione e concaggio
La miscela viene raffinata per ridurre al minimo le particelle solide e ottenere una consistenza più fine. Segue una fase fondamentale nella produzione del cioccolato: il concaggio, inventato da Rodolphe Lindt nel 1879. In grandi vasche, dette appunto conche, la massa di cacao viene costantemente mescolata ad alta temperatura fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea e un prodotto privo di acidi volatili e acqua. La durata della fase è variabile, fino a 72 ore. Grazie al concaggio, possiamo gustare un cioccolato vellutato che si scioglie in bocca.
Temperaggio per la tavoletta perfetta
A questo punto la massa di cioccolato fuso viene sottoposta a un procedimento per stabilizzare la cristallizzazione del burro di cacao: il temperaggio. È un passaggio fondamentale durante il quale il cioccolato viene raffreddato, riscaldato e ancora raffreddato. Questa tecnica consente di ottenere una tavoletta dall’aspetto lucido e omogeneo.
Il passaggio finale è la colatura della massa di cioccolato in appositi stampi modellati per il raffreddamento. Una volta solidificata la massa, si creano le classiche tavolette di cioccolato che tutti conosciamo e amiamo.
Occhio alla qualità della tavoletta
Al di là del gusto personale, ci sono dei criteri che aiutano a scegliere una tavoletta di cioccolato di buona qualità:
- Maggiore è il contenuto di cacao, migliore sarà la qualità del cioccolato
- Tavoletta con superficie lucida e grana fine
- Pasta omogenea e senza bolle
- Profumo intenso di cacao per il cioccolato fondente
- Prevalente aroma di vaniglia e di latte per il cioccolato al latte
In etichetta
Sulle confezioni di cioccolato sono obbligatorie alcune indicazioni: la tipologia di cioccolato (tavoletta, pralina), la percentuale di cacao minimo, la lista degli ingredienti indicati in ordine decrescente, nome e sede del produttore o confezionatore del prodotto, il termine minimo di conservazione e la quantità netta del prodotto.